Veganer Wein
Vielfach werden wir gefragt, ob unsere Weine vegan sind. Weine sind nicht per se vegan, wie viele Kunden glauben. Das, was sie eigentlich vegan macht, sind nur die Schönungsmittel und deren Herkunft. Die meisten Schönungsmittel sind tierischen Ursprungs und hinterlassen u.U. tierische Eiweiße im Wein. Schönungsmittel sind Produkte, die kurz vor der Flaschenfüllung dazugegeben werden, um mit bestimmten biochemischen Gruppen zu reagieren und diese zu binden und auszufällen.
Bei der Frage, welche Produkte eigentlich ausgefällt werden müssen, geht es in erster Linie um Gerbstoffe. Diese reagieren mit Eiweißen als Bindungspartner. Die Winzer, die in unserem Programm vegan arbeiten, haben sich dazu einige Methoden einfallen lassen. In erster Linie ist der Gerbstoffeintrag durch allzu hartes Auspressen auf der Presse zu verhindern. Dann lassen sich allzu hohe Gerbstoffeinträge durch modernste Kellermethoden minimieren. Ein ganz besonders wichtiger Faktor spielt auch die Dauer der Pressung. Je länger gepresst wird und in kleineren Etappen der Druckaufbau stattfindet, umso weniger Gerbstoffe werden ausgespült. Ebenso lassen sich die gerbstoffreichen Pressmoste auf sehr einfache Weise vom Hauptmost abtrennen und getrennt verarbeiten. Dann können die verbleibenden Weine im Fass verkauft werden. In der Weinverarbeitung ist ein entscheidender Faktor die Hefe, weil diese von sich aus schon sehr viel Eiweiß enthält. Die meisten unsrer Winzer arbeiten gezielt mit einem längeren Hefelager. Die Weine bleiben länger auf der Hefe als andere Weine, wobei diese regelmäßig aufgerührt wird. Dadurch verbinden sich die Gerbstoffe mit den Hefen und werden schließlich ausgefällt. Als wichtiger Haupteffekt werden die Weine langlebiger. Meistens werden die Weine eher manipuliert, die schnell auf die Flasche gebracht werden müssen und bei denen es den Winzern an Zeit und leider u.a. an Erfahrung mangelt. Da wir gezielt solche Produzenten suchen, die nach eher traditionellen Methoden arbeiten und die den Wert der darin enthaltenen Zusammenhänge für sich und die Langfristigkeit ihrer Arbeit erkannt haben, drängen wir auch nicht auf eine vegane Zertifizierung. Wenn ein Produzent dies von sich aus tut, ist uns das sehr recht. Durch die Biozertifizierung entstehen den Produzenten bereits sehr hohe zeitliche und finanzielle Aufwendungen. So sehe ich es als angemessen an, wenn die Produzenten uns schriftlich mitteilen, ob die Weine vegan sind oder nicht, und die Produzenten nicht auch noch einer weiteren Zertifizierung unterliegen müssen. Wir werden sicherlich das Thema vegane Weine in Zukunft stärker vorantreiben und den Produzenten auch mit Rat und Tat zur Seite stehen. Unser Ziel sollte es stets sein, dem Kunden „reinen“ Wein einzuschenken – Zum Wohl! Ihr Jan Kux
