Olivia Schenkel und Brian Dean vom Restaurant Muggensturm in Bischofszell
Heute beginnend, stellen wir Ihnen in den kommenden Posts unsere regionalen Kunden und deren Schaffen im saisonalen Bezug vor. Es haben sich mit der Zeit einige sehr interessante Beziehungen entwickelt. So beispielsweise zu de, Gastronomenpaar Olivia Schenkel und Brian Dean vom Restaurant Muggensturm in Bischofszell. http://www.muggensturm.ch/
Olivia und Brian sind eigentlich Musiker und haben das Restaurant Muggensturm aus purer Leidenschaft am Kochen und Gastgebersein gekauft. Um ihrem manchmal hektischen Alltag Ruhe als Gegenpol entgegenzusetzen, haben sie sich entschlossen, ein aus unserer Sicht vorbildliches Konzept in der Gastronomie zu verfolgen, indem sie nur an Freitagen und Samstagen ihr historisches Gasthaus öffnen, um maximal 16 Personen ein 6-gängiges Menu in einem wunderschönen, intimen Rahmen anzubieten. Ein grandioses Erlebnis zum besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Heute bekommen Sie ein einzigartiges Adventsgeschenk von Olivia & Brian und PersoVino: ein feines Weihnachtsmenü zum Nachkochen mit der perfekten Weinbegleitung.
Brians Festtagsmenü zum Nachkochen:
Saiblingfilet mit Topinambur
Kalbstartar mit Kräutersalat
Gänsebraten
Saibling
Topinambur schälen und in Wasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Die Hälfte in kleine Würfeln schneiden, die andere Hälfte mit Sahne, Knoblauch, etwas Geflügelbrühe, Salz und Pfeffer in ein Cutter zu einem Püree verarbeiten. Die beide zusammenmischen und mit feinstem Zitronenschalenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Spinat kurz Blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken und mit etwas Fisch- oder Geflugelfond und frischem Schnittlauch, Salz und Pfeffer zu einer leuchtend grünen Sauce verarbeiten.
Ein paar rohe ungeschälte Topins feinhobeln, und in Öl zu Chips ausbacken (nicht zu heiss, sonst werden sie bitter)
Die Saiblingfilets würzen und in Butter auf der Haut braten. Die nach oben liegende Filets immer mit der kochenden Butter übergießen. Kurz umdrehen und sofort servieren.
Portion Topinambur auf die Teller geben, Saiblingfilet schräg drauflegen, Dekorieren mit Chips und frischen Kräuterblättern. Die Sauce am Tisch dazu giessen
Kalbstartar
Kalbsfilet in feine Würfeln schneiden, mit fein gehackte Oliven und Salzkapern, Salz und Pfeffer mischen. Mitten auf ein Teller tun mit frischem Kräutersalat darum. Blätter mit einer leichten Vinaigrette bestreuen. Dazu ein Scheibe Knoblauchbrot oder Toast
Gänsebraten
Eine frische Gans mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas chinesischen Fünf Gewürze Pulver innen und aussen einreiben. Die Haut und Fettschicht vorher mit einer Messerspitze überall durchstecken.
Entweder die Gans mit einer Zwiebel-Apfel und Kräutermischung füllen, oder mit einer traditionelle Brotfüllung:
Für die Apfel Füllung zwei rote Zwiebeln und zwei Äpfel in Stücke schneiden, mit Petersilie, frischem Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Brotfüllung, drei rote Zwiebeln und zwei Stangen Sellerie fein schneiden und in Olivenöl anbraten. Passende Menge Weissbrot in Stücke schneiden und mit der Zwiebel und Sellerie zusammen mischen. Salz Pfeffer, Petersilie, und Kräuter mischen.
Die Gefüllte Gans in einen Ofen zwischen 10 bis 15 min bei 240 Grad, und danach 20 Minuten für jedes Kilo die der Vogel wiegt. (z.B. ein 4 kilo schwerer Vogel, ca. 80 Minuten). Dabei alle 15 Minuten mit etwas Honig und den Bratensaft bestreichen. Am Ende die Kochzeit 20 Minuten mit Alufolie zugedeckt stehenlassen.
Mit traditionellen Beilagen servieren. Z.B. Rotkohl, kurz blanchiertes, grünes Gemüse usw.
Kürbiskuchen (pumpkin pie) nach traditionellem amerikanischem Rezept
Kuchenteig: 160 g Mehl, Prise Salz, 75 g kalte Butter, 3-4 EL Kaltes Wasser. Mischen und 1 Stunde Kalt stellen. Ausrollen, in eine Runde Kuchenform legen und vorbacken.
Füllung: 450g Kürbispuree* ( Kürbis Halbieren, entkernen, in Alufolie packen und im Ofen bei 190 Grad weich schmoren. Fruchtfleisch pürieren und mit folgenden Zutaten zusammenmischen:
3 grosse Eier
250g weisser oder brauner Zucker
1 Esslöffel (8g) Maisstärke
½ Esslöffel Salz
1 and ½ Esslöffel gemahlener Zimt
½ Esslöffel fein gehackter Inger *
¼ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss *
1/8 Teelöffel frisch gemahlene Nelken*
1/8 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
240ml Rahm
60ml Milch
Auf dem vorgebackenen Kuchenteig verteilen und bei 190 Grad ca. 50-60 Minuten backen. Abgekühlt mit Schlagsahne servieren.
Weinbegleitung
Zum Saibling empfehlen wir unseren Nanclares aus Galizien, Spanien. Dieser wird aus 100% Albarinho Trauben vinifiziert und 1 Jahr auf der Hefe reifen gelassen, das gibt ihm die Geschmeidigkeit und Tiefe.
Das Kalbstartar passt besonders gut zusammen zu dem Weissburgunder vom Weingut Liebig/Kirsten von der Mosel, Deutschland. Hier werden Sie eine besondere Kombination aus Salzigkeit und Frische erleben, die ein echter Genuss ist.
Zum Gänsebraten passt der Maximus von Jo Igler aus dem österreichischen Burgenland hervorragend, da er eine gewisse Frische und gleichzeitig genügend Kraft hat, um die Aromen in Balance zu halten.
An dieser Stelle möchten wir auf unseren äusserst sympathischen Winzer, Jo Igler, hinweisen, der uns zum diesjährigen Best of Swiss Gastro Awards begleitet hat: https://bestofswissgastro.ch/de/award/ . Mit Jo verbindet uns eine jahrelange Beziehung. Jo, ursprünglich Maschinenbauer von Beruf, hat den Betrieb seines Vaters ät übernommen und dann peu à peu mit grosser Hingabe das Weingut zu dem gemacht, was es heute ist. In Österreich ist er gerade in der gesamten Spitzengastronomie und in den Skiresorts bekannt und geachtet.
Wir wünschen guten Appetit!!